葡萄酒是目前世界上產(chǎn)量最大、普及最廣的單糖釀造酒，在世界范圍內(nèi)廣受歡迎，不論是作為飲料或是地中海式烹飪的佐料，在簡單的或是復雜的用途都被廣泛地使用著。

為了獲得精致的美酒，采收而得的新鮮葡萄果實或葡萄汁需要經(jīng)過漫長的發(fā)酵釀制，中間要經(jīng)過多種工藝，其中“澄清”就是葡萄酒釀造中非常重要的環(huán)節(jié)。在發(fā)酵完成之后，即使先去除大量的果皮和果籽殘渣，但由于葡萄中的單寧、多酚和多糖在內(nèi)的較大顆粒分子的存在，葡萄酒液體依舊會呈現(xiàn)渾濁狀態(tài)。而澄清就是通過沉淀、下膠和過濾等方式將這些會影響葡萄酒香氣、顏色、苦澀感和渾濁度表現(xiàn)的不理想成分去除，達到凈化和穩(wěn)定酒液的目的。

未經(jīng)澄清或僅進行最小限度澄清的葡萄酒賣相略差

目前澄清的主流方法，就是往葡萄酒中加入一些被稱為“下膠劑”或“澄清劑”的輔助介質(zhì)，它們的種類和來源豐富多樣，可和葡萄酒中的不理想物質(zhì)相結(jié)合，從而形成尺寸更大的顆粒并被過濾掉。其中，白葡萄酒大多采用酪蛋白、殼聚糖或魚膠作為下膠劑，而紅葡萄酒通常采用的是蛋清。相比之下，硅溶膠、膨潤土和明膠的適用性更為廣泛，可用于白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。

硅溶膠的特性與應用

硅溶膠（silicasol）是二氧化硅膠體微粒在水中均勻擴散形成的膠體溶液，又名硅酸溶液。其外觀為乳白色半透明的膠體溶液，多呈穩(wěn)定的堿性，少數(shù)呈酸性，硅溶膠中SiO₂的濃度一般為10%~35%，濃度高時可達50%。

不同濃度的硅溶膠

硅溶膠粒子比表面積為50~400m²g，粒徑范圍一般在5~100nm，處于納米尺度，與一般粒徑為0.1~10um的乳液相比，其顆粒要小得多，分子式可表示為mSiO₂.H₂O，硅溶膠的膠團結(jié)構(gòu)用以下化學式表示。

二氧化硅膠團結(jié)構(gòu)

硅溶膠之所以能作為澄清劑使用，與它的特性離不開關(guān)系：①較大的吸附性，硅溶膠中無數(shù)膠團產(chǎn)生的無數(shù)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)空隙，在一定條件下能夠?qū)o機物及有機物具有一定的吸附作用；②較大的比表面積；③較好的粘結(jié)性，但強度較??；④良好的耐溫性；⑤高度的分散性、較好的耐磨性和良好的透光性等。

在酸性果汁與果酒的生產(chǎn)中，硅溶膠常與正電荷的明膠等輔助劑配合使用——在負電荷的硅溶膠的幫助下，明膠能更加迅速有效地發(fā)生絮凝并沉淀下來，兩者結(jié)合使用后得到的葡萄酒澄清度高，沉淀緊實而穩(wěn)定。

澄清透徹的葡萄酒美觀度大大提高

硅溶膠的加入量要依據(jù)明膠需要量而定，當需要15%硅溶膠時，需加5-10倍量明膠，若是30%的硅溶膠，則需要3-5倍量明膠，最適劑量由預備試驗決定。實驗表明，有色的高單寧含量果汁與果酒，低劑量硅溶膠就足夠，含有梨的果汁與果酒一般需要高劑量。生產(chǎn)工藝不同的硅溶膠，有幾種不同的應用特性，堿性硅溶膠在pH9左右形成穩(wěn)定的鈉鹽，酸性硅溶膠在pH4左右穩(wěn)定，若加入果汁與果酒則其將帶有更多的負電荷，這對絮凝與澄清作用更有效。對于高酸的果汁，比如檸檬汁、葡萄汁等，需要硅溶膠與明膠兩種成分來澄清。

另外，通過調(diào)整表面積、粒徑和電荷等技術(shù)特性，也能使硅溶膠盡可能多的吸收懸浮物，實現(xiàn)更快、更有效的沉降。